こだわりのスキヤキの説明の前に私の味の好みと、その基になる簡単なプロフィールからお話します。
　茨城県土浦市に十数年程居りますが、生まれも育ちも東京都港区の芝西久保巴町で、現在はあろう事か全く離れて関係の無い虎ノ門と云う住居表示になってしまった所です。
　母は浅草生まれ、母方の父は日本橋浜町生まれの江戸っ子気質の家庭で育ちました。
　その関係で醤油は濃い口が当たり前、正月の雑煮は醤油の澄ましの中に焼いた角餅と小松菜、それに三つ葉（鳴門が入ってないと正式な江戸前の雑煮とは云えないと言う人もいますし、実家では鳴門が入っている筈です）が入っていれば十分で、汁に油が浮いているような地方の雑煮は苦手です。
　その昔、関西風の雑煮を友人の家でご馳走になった時のカルチャーショックは相当のものでした。
　スキヤキも関西風の醤油、砂糖に出汁と酒などのものはなじめません。
　以上の事をお含み置き頂いた上で、ご自分の趣向の違いを考えて頂きたいと思います。
　「スキヤキに付いてのこだわり」を以下に記載しますが、ご自身でお好みのバリエーションを加えるのは自由ですので御覧下さい。

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食材の選択

　ベーシックな材料は牛肉肩ロース、長葱、焼き豆腐、白滝、椎茸、それに割り下と生卵で基本的に春菊は使いません。
　椎茸だけで寂しいときは、他の茸類に関しては付け加える事が有りますが、一般的にスキヤキのお店で「ザク」と呼ばれる多くの野菜類は使わないのです。
　使わない材料の内、先ず春菊を使わない理由から説明します。
　よくスキヤキには春菊が定番と思われている様ですが、春菊のエグミが鍋の全体に回ってしまい味を台無しにしますので、メンバーの中でどうしても春菊が欲しいと云う時しか使いません。
　使っても味を壊さない方法としては、全く試した事もないので何とも云えないのですが、まづ春菊を塩茹でにして灰汁を抜くと云うことしか考えられません。 　しかし、茹で上がった春菊を皿に載せる光景を考えると興ざめしてしまいます。
　尚、「ザク」を使わない理由は私の好みで、やはり全体の味を壊すとしか云えませんので悪しからず。
　次に使用する材料を説明します。
　先ずはスキヤキ（牛鍋）なのに変と思うでしょうが、長葱からにします。　これがポイントで重要なのです。
　長葱は可成り太めの物で、季節によっては深谷葱の太さ３ｃｍ位のもの、最低でも２.５ｃｍの物を使います。
　長葱なら青森でも何処でも宜しいのですが、スーパーマーケットでも束ねて販売されている物で満足できませんので、１本づつ単品で販売されてる物の中から特に太いのを人数により２〜３本使います。
　次に牛肉の説明になります。
　独断と偏見に加え、食べた牛肉のブランドなど数少ないのに生意気かも知れませんが、私の日常の場合で考えるしか有りません。
　如何や近くのイトーヨーカドーの対面販売の肉屋さんしか行って居りませんので、そこでの牛肉しか思い浮かびません。
　実際ブラインドテストをしたとして、スライスした肉を調理し食べてみても、肉のソムリエでは無いのですから、それが何処産の肉であるかなど解りませんし、手近なご自分のお気に入りが一番と思います。
　話をイトーヨーカドーの対面販売の肉屋さんに戻りまして、土浦店にはブランド牛として、飛騨牛と松坂産牛（あの超高級ブランドの松坂牛ではありません）があります。
　サシの具合は飛騨牛はマグロで云えば中トロ、松坂産牛はサシが可成り多い上に細かくて同じくマグロで云えば大トロの様な感じです。
　下世話な事ですが値段は飛騨牛は行政指導のせいかそれとも本当に少し安くなったのか、現在は\780/100gで、松坂産牛は \1,280/100gだったと思います。
　この２種類は肉のスライスが一枚一枚それぞれラップの様な物で包まれて販売されているので、ヨーカドーのなかでは高級なものとされているのでしょう。
　この２種類の内、私は好んで飛騨牛を使います。　どうも松坂産牛は脂を食べている様な感じで、飛騨牛の方が味の点でもお勧めです。
　生卵は茨城県南地方では売られている、「筑波のたまご」がオススメですが、お近くで良い素材が手に入れば、どちらをお使いでも結構です。
　後は焼き豆腐、しらたき、椎茸はご自身で良い食材を選んで下さい。
　最後に割り下ですが、昔は自分で作っていました。　自分で作った割り下に一番近い味の物を選択しました。
　ズバリ商品名はヤマサの「すき焼専科」と云うものです。
　現在では、この割り下が一番気に入っています。　やはり、スキヤキは甘辛いと云っても、辛いより甘いのが王道です。
　例えば、カツ丼を考えましょう。　毎日毎日カツ丼を食べるとしたら、甘いカツ丼など諄くなり食傷気味になります。　結局、毎日なら甘辛いと云っても辛い方が食べられるものです。
　スキヤキも幾ら旨くても甘すぎるものは、毎日食べるとしたら飽きてきます。（そんな経験は有りませんが）
　スキヤキ自体は、時々其れも期間を置いて少し贅沢な思いをする為の料理の部類に入るのでは無いでしょうか。
　とすると、辛いよりも甘い方が鉄則となると思うのですが・・・・・